boyoz

izmir sabah kahvaltılarının özellikle çalışan ve sabah kahvaltı yapmadan evinden iş yerine gidenlerin değişmez kahvaltılıklarından biri olan boyoz ayaküstü tüketilen ancak bunun yerine çay ve fırında pişirilmiş yumurta ile yenmesi daha uygun olan bir unlu üründür. aynı zamanda sabaha karşı alkollü mekanlardan çıkanları fırından yeni çıkmış haliyle karşılaması izmirde olmazsa olmazdır.

boyozun izmir mutfak kültürüne katılması ise sefarad yahudileri’nin 1492 sonrası osmanlı devleti’ne ve elbette izmir’e olan göçleriyle gerçekleşmiştir.

türkçenin en kapsamlı etimoloji sözlüğünde (bkz: sevan nişanyan) yapılan etimolojik açıklamaya göre, “ladino adı verilen yahudi ispanyolcasında ‘boyoz’ çoğul kelime, tekili ‘boyo’, çörek. yuvarlak ufak ekmek ya da çörek.

en bilinen haliyle ingilizcede kullanılan şekli ‘ball’. sözcük herkesin anlayabileceği bir şeyi tanımlamakta; yuvarlak ya da küresel bir obje yani top. kökeni şişmek, kabarmak anlamına gelen proto hint-avrupa ‘bhel’ sözcüğüne kadar izlenebilmekte ki aynı anlama gelen ingilizce ‘swell’ sözcüğüyle de ilişkili, mermi anlamına gelen ‘bullet’la da ve hatta arkeolojide pişmiş topraktan yapılmış ve üzerinde mühür baskısı bulunan, çoğunlukla küreye yakın biçimli buluntular için kullanılan ‘bulla’ ile de. ayrıca 14. yüzyılın erken dönemlerinden itibaren testis anlamına da gelmeye başlamış.

ispanya’dan sürgün edilen museviler, işte bu yolculukları sırasında yanlarında inançları dışında başka şeyler de taşırlar gittikleri yerlere. bunların başında kültürleri ve bunun ifade ediliş biçimi olan judeo ispanyol dili gelir ki bunun kanıtı izmir musevilerinin daha sonraki yıllarda kendi okullarında verdikleri eğitimde kullandıkları dilin bu dil olmasıdır. o yüzden de boyoz sözcüğünün kökenini ispanyolcada aramak pek de yanlış olmaz.

dünyanın ispanyolca konuşulan hemen her yerinde ‘bollos/boyoz’ isimli bir unlu ürün bulunmakta. ancak sözcüğün tanımladığı gıda maddesi coğrafyaya göre tat ve üretim olarak değişmekle birlikte her zaman yuvarlak ve yağlı bir çeşit unlu ürünü tanımlamakta. buna karşın bu ürün hem tuzlu hem de şekerli olabiliyor. hatta yapıldığı yere göre değişik katkı maddeleri içerebilmektedir.

örneğin, izmir’de yapılan boyoz tuzluyken ispanya, arjantin, şili ve diğer ülkelerde hamuruna şeker, kuru üzüm vb. katılarak da üretilen boyozlar bulunmaktadır. ayrıca izmir’de yaşayan sefaradlar başlangıçta cuma akşamları yenilen şabat yemeği ve dinlenme günü olan cumartesi kahvaltılarında boyoz tüketmekte idiler. yani boyoza bu topraklarda bir parça dinsel bir anlam da yüklenmiş. bu durumda yapılan bu araştırmalar izmir’de üretilen boyozun izmir’e ve buraya göçle gelen musevilere özgü bir ürüne dönüştüğünü kanıtlamaktadır.

önceleri musevilerin özellikle cuma günleri bir gün sonraki tatile hazırlık olması amacıyla evlerde yaptıkları boyoz zaman içinde şimdiki boyoz imalathanelerinde üretilir hale gelmiştir.

ilk zamanlarda izmir'de özellikle ikiçeşmelik, mezarlıkbaşı, agora ve kemeraltı’nda bulunan fırınlarda üretilen boyozları yapan ustalar arasında en ünlü olanlarıysa avram yükatan ve yako abravaya olmakla birlikte, onların ölümü ve sonrasında boyozun giderek izmir’de halk arasında yaygınlaşmasıyla durum değişmiştir.

artık izmir’in değişik yerlerindeki fırınlarda sabah kahvaltılarının bu vazgeçilmez ürünü eski tadından biraz uzaklaşmış olsa da üretilmektedir. bugün eski tadına yakın üretim yaptığı söylenebilecek sadece iki fırın bulunmaktadır. bunlardan biri alsancak’ta dominik caddesi’nin nihayetinde hemen köşede yer alan ve sayın emel şen hanım tarafından çalıştırılan anjelina isimli pastane ve kıbrıs şehitleri caddesi’nin sonundaki dostlar fırını’dır.

izmir ile birlikte anılan kahvaltılık. olmazsa olmazı yumurta. vaktiyle bir dostun^: sözde^ tanımı ise şöyleydi:

bazen bir boyozdur aşk dediğimiz mor; yanındaki yumurta onun sevgilisidir aşkıdır, bir romeo-juliet hikayesidir belki?

aşk çok basittir efendim, gördüğünüz gibi, bir boyoz ve yumurtadan bile bir aşk öyküsü çıkar bazen....

aşk ve hayat basittir aslında ama, biz insanlardır aşk ve hayatı çekilmez yapan; bu kahrolası yere batası egolarımız ve kibirimiz yüzünden.

işte o zaman basit, zor olur dostum. içinden çıkamazsın; başlarsın sorgulamaya... kendini mutsuz edersin.

kısacası izmirli için vazgeçilmezdir.. biz istanbullular ise bu aşka anlama veremeyiz, sarıyer böreğini bir bir götürürken.

dostlar fırını'nda(*:orası çok meşhurmuş öyle dediler) yiyip beğenmediğim yiyecek. sürpriz olsun diye google'dan fotoğrafına bile bakmamıştım o kadar böyle hype ile gittim oysaki. aşırı derecede yağlı geldi, yerken de o pul pul olan şeyleri üzerime döktüm hep. kıyafetlerime de diffüze oldu o yağlar bir de. yapıştığı yerden de bir türlü gitmiyor. bir sürüsü damağıma, dudağıma yapıştı. çıkaramadım. sanırım o yüzden mekanda çay 3 tl idi. içtim de içtim (*:swh). ellerim yağdan vıcık vıcık oldu. her anlamda yerken rahatsız etsin diye mi tasarlamışlar bu yiyeceği anlamadım ben. herkes de hapır hupur yiyordu yahu diyorum bende mi bir sıkıntı var acaba...

şimdi zevkler tartışılmaz tabii ki de çok da bir numarası yok gibi ne bileyim... akdeniz'de -özellikle antalya'da- yaşamış olanlar bilir, pişi diye bir şey var orada. aynı boyoz gibi. fikir aynı fikir, tat bence daha güzel. böyle puf puf olur baya güzeldir.

lake of the hell'in düzeltmesiyle: pişi izmir'de de baya popülermiş. ama bence hala 100 pişi 1000 boyozu yokeder (*:swh)