-
ekşideki entrymi editlerine kadar dokunmadan ekliyorum;
orijinal iskender yapan(iskender efendi' nin soyundan gelen) 2, kaliteli ıskender yapan 3 marka vardır bursa' da;
orijinal iskender;
iskender' in mucidi mehmet oğlu ıskender efendi' nin 3 oğlu var. nurettin(bunun adından emin değilim de zaten altsoyu da yok bunun), süleyman, cevat ıskender.
bu 3 kardeşten cevat ve büyük kardeş birlikte iş yapıyorlar, ortanca oğlan süleyman ise ayrı takılıyor.
sonuç olarak iskender efendi' nin küçük oğlu cevat iskender' in çocuklarınin yani iskender efendinin torunlarının markası şu an heykel' de, tayyare kültür merkezi' nin yanındaki o tarihi mavi dükkandaki markadir efendim. oranın sahibi iskender efendi' nin torunlarıdır ve o dükkanı da iskender efendi' nin küçük oğlu cevat iskender usta açmıştır zaten. bu markanın 2 şubesi mevcuttur ki biri carrefour' da diğeri ise korupark' tadır. internet sitesi de www.iskender.com.tr dir.
gelelim diğer iskender markasına. o da iskender efendi' nin ortanca oğlu süleyman iskender' in oğlu, yani iskender efendi' nin torunu yavuz iskender' in markasıdır. bunun tabelalarını yaşlı bir amca vardır. bu biraz daha şubelesmeyi seçmiştir. başka illerde de( ıstanbul, balıkesir, afyon) şubesi vardır. bunun internet sitesi ise; www.iskender.com dur.
eğer değişmediyse cevat iskender' in mekanında patlıcan ezmesi konulmaz iskender' in yanına ama süleyman iskender' in mekanlarında koyulur. ikisi de lezizdir. ikisi de 30 tl' nin üzerindedir. ikisi de fiyatını hak eder. hangisini önerirsin derseniz; bence heykelde sıra beklemek yerine, süleyman iskender' in(yavuz iskender' in babası, iskender' in ortanca oğlu işte) botanik parktaki mekanına gidin. çünkü bu konak yavuz ıskender tarafından mükemmel bir hale getirilmiş ve çok nezih bir ortam yaratılmıştır. sıra yok, ferah ve sakin. yemeğin tadına varıyorsunuz. ayrıca patlıcan ezmesi de bence çok lezzetli. bunların haricindeki tüm iskenderler çakmadır. bu iki marka da yukarıda tekrar tekrar belirttiğim üzere iskender' in torunlarına aittir.
gelelim iskender' in soyundan olmayan ama lezzet konusunda onları kapışan üçüncü markaya; uludağ kebapçısı. bunun da şubeleri vardır, bu da patlıcan ezmesi koyar tabağın kenarına. bu da 30 tl üzeredir, en az 50 yıllık bir geçmişi vardır. cemal ve cemil ustadır bu markayı yaratanlar. bunların da ilk dükkanlari hala açıktır ve hala nostaljiktir. lezzet olarak fiyatını hak eder ama tabii diğer iki markanın manevi yönü daha ağır basar.
peki iskender neden bu kadar lezzetli diğer dönerlere göre? ve neden pahalı diğerlerinden?
kullanılan malzeme çok kaliteli. tereyağından, domatesine kadar belli ürünler kullanılır iskender' de. bu bir kere zaten farkı yaratan yan unsur. asıl unsurlara gelirsek; bu adamlar marka. en iyi etler zaten bunlara ayrılır, bunlar zaten etin iyisinden anlar, muhtemelen kendileri için özel olarak beslenen hayvanları alırlar. mesela uludağ kebapcısının röportajını izlemiştim, adam "biz yalnızca uludağ' da kekikle beslenen kuzuları alıyoruz" demişti. yine cevat usta' nın oğlu, iskender efendi' nin torunu iskender iskenderoğlu, 7 kasap ile çalıştıklarını, bu kasaplara belli kriterler verdiklerini, bu kriterlerin dışına çıkıldığında et almayacaklarını söylediğini belirtmişti. ayrıca sürekli bir satış olduğundan öyle mahalle arasındaki dönerci gibi kesilen et tencerede falan bekletilmez. muhtemelen tabağınızdaki et daha 1 dakika önce kesilmiştir. e bir de işin ustalık yönü, lezzet sırları illa ki vardır.
afiyet olsun.
edit: telden yazdığım için fazla imla hatası var, düzeltiyorum. ayrıca iskender efendi' nin büyük oğlunun adına nurullah yazmıştım ve emin değilim diye de belirtmiştim, nurettin olarak düzelttim.
edit 2: mahalle arasındaki donercisini öven mi istersin, bay döner niye yok diyen mi... öncelikle burada markadan bahsediyorum. bu entynin derdi iskender markası ve herkes tarafindan kullanilan iskender' in aslı. ben buraya uludağ kebapçısını bile yazmazdım da vedat milor' dan aldığı övgünün ve 50 yıldan fazla bir geçmişinin hatırına yazdım. madem sizin dönercileriniz çok iyi, afiyet olsun, buyurun yiyin oralarda. melike döner de var mesela bursa' da.
parası önemli değil ben iskender yemek istiyorum diyenler için öncelik sırama göre 3 önerim;
1- botanik park iskender efendi konağı - iskender efendi' nin torunu yavuz iskenderoğlu' nun markası.
2- heykel tarihi mavi dukkan - iskender efendi' nin kücük oglu cevat iskenderoğlu mirasçıları
3- uludağ kebapçısı-kent meydanı karşısı, tarihi küçük yeşil dükkan. (vedat milor' un gazıyla ekledim bunu)
bunların dışında elbette çok lezzetli döner yapan mekanlar var. iskender efendi' nin yanında yetişen ustaların markaları var, onları alt kuşaklarının devam ettirdiği tarihi dükkanlar var ama iskender efendi' nin altsoyunun markası iki tanedir ve bunların bazı şubeleri vardır. ben o iki markayı anlattım. uludağ kebapçısı' nı vedat milor' e de konu olduğundan ekledim sadece.
edit 3: iskender iskenderoğlu da var dendi. doğru ama bu da iskender efendi' nin ortanca oğlu süleyman iskender' in çocukları. hatta yavuz ıskenderoglu' nun sitesine girerseniz, iskender ıskender oglu' nun sitesinde(www.iskenderkebabi.com) tarihimizdeki 3. dükkanımız diye anlattığı bursa ünlü cadde' deki o dükkanın da şubeler arasında olduğunu görürsünüz. tarihlerindeki 2. dükkan ise nurettin ve cevat kardeşler tarafından heykel' de açılan ve şu an cevat isklender' in torunları tarafından işletilen o tarihi mavi mekandır. birinci dükkan ise kayhan çarşısında iskender efendi' nin dükkanıydı ama o artık yok. iskender oğlu süleyman yani yavuz iskenderoğlu' nun babası ölene akdar kayhan caddesindeki ilk dükkanda çalışmış, onun ölümünün ardından ise bugün hala ünlü cadde' de bulunan o kahv erengi büyük ahşap dükkana geçilmiştir 1967 yılında. o heykeldeki küçük, tarihi, mavi dükkan ise 1930' larda(1933 diye biliyorum) açılmış. iskender kebabı' nın tarihi ise 1800' lerin ortalarına, kayhan' daki mehmet efendi' nin(iskender' in mucüdi iskender efendi' nin babası) dükkanına dayanır.
özetle kardeşler belli ki anlaşamayıp parcalanmislar ve çok daha büyük olabilecek bir marka, bugün eksi' de kıytırık bir entry ile kafa karışıklığı önlenmeye çalışılan bir yerel marka olarak kalmış. tescilli isimler; "iskender", "bursa kebapçı iskender", "iskender kebapçısı", "bursa iskender kebabı", "bursa iskender kebapçısı", "kebapçı iskender", ''hakiki iskender kebabı", "iskender kebabı" seri müşterek markaları sadece iskenderoğlu ailesi tarafından kullanabilir.
notlar:
1-) diğer şubelerde var mı bilmiyorum ama cevat usta' nın mekanında(heykel' deki küçük mavi dükkan) şöyle bir şeye şahit olmuştum;
müşteri: bir porsiyon daha alabilir miyim?
garson: veremem efendim.
müşteri: neden?
garson: cevat ustamız' dan gelen bir gelenektir. şu an sıra var, ben sizi sıraya alacağım, kebabınız gelene kadar ilk yediğiniz kebap iyice oturacak midenize ve siz kendinizi doymuş hissedeceksiniz. ikinci kebaptan ilkinin tadını alamayacaksınız. o yüzden ilave vermiyoruz. tadı damağınızda kalsın, tekrar gelin.
2-) yine diğer şubelerde var mı bilmiyorum, değişmiş de olabilir çünkü maalesef şubeleşme geleneği öldürüyor ama heykel' deki tarihi mavi dükkanda diet kola yoktur. diet yapacak olan bize gelmesin diyormuş usta, bunu da garsondan duymuştum.
3-) botanik park' taki yavuz iskenderoğlu' nun mekanında iskender yanına, içine şeker katılmadan yapılan şırayı tavsiye ederim.
4-) tabak önünüze geldiğinde %99 ihtimalle tereyağı henüz dökülmemiştir. o yüzden yemeye başlamayın, bekleyin, 30 saniye sonra falan elinde eritilmiş tereyağı iel garson gelecek, size tereyağı ister misiniz diye soracak(ki bence isteyin) ve siz tamam diyene kadar da dökmeye devam edecektir. ayrıca tabak sıcak olacak(baya bir sıcak oluyor) dikkat edin tabağa dokunurken.
5-) kendimce iyi iskender kriterlerini ve iskender' in diğer dönercilerin kebaplarından farkını yazayım;
-iyi ve lezzetli yoğurt. sokak arasındaki dönerciler normal market yoğurdu kullanır. zaten bunlarda 10 tl' ye bile iskender(!) yenebilir. bunun dışında daha kaliteli yerler de daha iyi yoğurlar kullanıyorlar.
-iyi tereyağı. inek, keçi, koyun sütlerinden yapılıyor. en azından yavuz iskenderoğlu' nun sitesinde anlatılan bu kendi kullandığı tereyağ için. sokak arası dönerciler market tereyağını kullanırlar.
-özel sosu. işte belki de iskender' i etten sonra diğer dönercilerden ayıran en önemli faktör bu. bu sos, sadece sokak arası dönercilerin değil, markalaşmış büyük işletmelerin sos diye döktükleri sulu salçadan çok ama çok farklı. bir kere daha koyu kıvamlı. dözlenmiş domatesten yapılıyormuş ki kendisinin hastasıyım.
-et. elbette iskender' in asıl unsuru bu. yukarıda da dediğim gibi elbette etin kesilip bekletilmemesi, muhtemelen kesilir kesilmez tabağınıza konması ya da piştiği ateş de tadını çok etkileyen faktörlerdir. iskender' in eti hem lezzetli hem de ağızda kolayca eriyip giden bir ettir. ayrıca katkısızdır. şöyle ki pek çok büyük dönerci(isim yazmayacağım ama bursa' da çok meşhur) maliyeti düşürmek için ete ekmek kırıntısı ya da soya falan katar. sağlığa zararlı bir şey yok, asla yanlış anlaşılmasın, zaten bu markaların fiyatları da iskender' den en az %25 %30 daha ucuzdur. iskender kebap da kıyma da bulunur. zaten o sayede yaprak yaprak kesilir. bu yüzden içine ekmek kırıntısı eklemek zor değildir. yine kıymadan yapıldığı için hayvanın her bölgesini kullanabilirsin ama bildiğim akdarıyla iskender ve alttaki linkte de göreceğiniz üzere uludağ kebapçısı hayvanın her yerini değil belli bölgelerini kullanır. neyse sizi vedat milor ve uludağ kebapçısı ile başbaşa bırakayım. videodaki cemal usta' dır. toprağı bol olsun.
https://vimeo.com/11840115 (vedat milor uludağ kebapçısı ziyareti. muhtemelen 2010 öncesi falan bu kayıt)
https://www.youtube.com/watch?v=CuIjQ9f9Qd0 bu da iskender tarihi mavi dükkan.
ve benim favori mekanım. mehmet yaşin eşliğinde botanik park' taki iskender konağı. yavuz iskenderoğlu anlatıyor; https://youtu.be/0_ulWzBtbA0
son videomuz; https://youtu.be/RHhbC8XewTE -
8 yıl kadar önce, kebapçı iskender oğlu cevat'ın bursa'daki mekanında, yuvarlak tabakta ve domates-biber eşliğinde servis edilen, "vay be, diğer yediklerim neymiş o zaman" tepkisi verdirten yemek. -
çocukluğumda her ailecek dışarı çıktığımızda yerdik. o yüzden daha da severim kendisini, ailecek bi arada olmayı falan çağrıştırır bende ne zaman bizimkileri özlesem gider yerim o yüzden. o günlerden beri hep ankamall hd de yediğimiz için bursada ve uludağda da yemiş olmama rağmen bana daha güzel gelmektedir hd (muhtemelen alışkanlıktan). -
kadıköy çarşıda ki (postanenin her iki tarafından da otobüs duraklarına doğru yürüseniz olur, iki tarafta da kapısı var.) kebapçı iskender(iskender iskenderoğlu ve evlatları) benim bildiğim en iyi iskendercidir. közlenmiş patlıcan salataları da iyidir. sadece bu ikisi var, başka da bir şey yok zaten.
kötü yönü şef garsonlar geyik ve bence bu nedenle itici tipler.