inegöl köfte hakkında bir önceki yorumda malzemelerde kalmıştık. normal şartlarda kıymayı kavurduğumuzda dağılan bir yapısı olur (bkz.kıymalı yumurta) ancak köftenin sıkı olmasını istiyoruz. annelerimiz ekmek içi ve yumurta katarak bu işi çözmüş. inegöl köftenin içeriğinde normalde ekmek içi, irmik yada galeta unu gibi unlu mamuller kullanılmıyor eğer isterseniz çok çok az olmak kaydıyla bir bayat ekmek dilimini ufalayıp koyabilirsiniz yine aynı şekilde tuz dışında baharatlar da kullanılmıyor. baharat olayına iki açıdan bakmak lazım. baharatlardan kimyon ve karabiber köfteye yakışan baharatlardır ancak etin tadını maskeler. bu yüzden köfte pişirildikten sonra karabiber, kimyon vb baharatları kullanmakta fayda var. köfteyi yoğurma aşamasında kullandığımız tek baharat tuzdur. tuz zaten iyi bir koruyucudur. inegöl köfte içeriğinde ekmek olmadığı için onu sıkı tutan özelliği karbonattan gelir. karbonat köftenin hem dış yüzüne elastik bir yapı vererek hem de içeriğindeki suyun da kaybolmasını engellemiş olur.

malzeme listesinde bir çay bardağı su da var, yoğurma aşamasında suyu da azar azar ilave ediyoruz , çok kuru bir köfte istemeyiz eğer suyun içine bir parça kemik suyu yada et suyu konulursa köfteyi daha lezzetli yapacaktır. eski alışkanlıklardan kemik suyu, et suyu, tavuk suyu buzdolaplarında olması gereken ürünler. insanlar malesef pratik diye bulyon diye ne idüğü belirsiz bir alışkanlık edindi. buz küpleri içine konulan kemik suyu, et suyu hayat kurtaran kolaylıklardır. üstelik çorba, yemekler, pilavları da daha leziz yapar, faydalıdır.
soğan konusu; 1 kilo kıyma için 1 büyük baş soğan yeterlidir. soğan rendeden geçirilir, burada bir püf noktası var. soğanın suyunu normalde etin içine koymuyoruz, elimizle rendelenmiş soğanı iyice sıktırıp kalan posayı ekliyoruz. soğanın suyu acılık verir bu yüzden istemiyoruz, soğanın suyunu et marinasyonlarında kullanabilirsiniz. aslında soğanı rendeden geçirmek de soğana hakaret. normalde bıçakla faredişinden çok daha küçük parçalara ayırma yeteneğiniz varsa bıçak kullanın. bu sayede soğandan maksimum fayda sağlamış oluruz. hatta ve hatta soğanı bir gün önceden kesme şansınız olursa kapalı bir kapta buzdolabında bir gün dinlenen soğan bütün suyunu salmış olacaktır. soğanın suyunu sıkıp kalan posayı kıymamıza ekliyoruz. sonuç olarak bıçak kullanıyoruz zamanımız yoksa rendeye mecburuz.
yoğurma konusuna geri dönelim, yoğurma işi biraz sabır istiyor. ben bir dönem ortalık batmasın diye biraz da hijyen diye şu beyaz lastik eldivenlerden kullandım. kullanmamak gerekiyor, el lezzeti diye bir şey var. aynı şekilde yoğurma kabı olarak da plastik olmamalı. çelik yada cam bir yoğurma kabı kullanılmalı.

yağ konusu çok tartışılan bir konu; kimisi yağlı ürünleri sever, kimisi de yağa çok karşıdır. şu bir gerçektir yağlı et demek lezzet demektir. eğer kıymanızın yağsız olduğunu düşünüyorsanız yada köfteyi ağırlıklı olarak mangal başında pişirecekseniz kıymanızı alırken 100-150 gram da kavram yağı yada böbrek yağı ekletmek gerekiyor. bu biraz kişisel bir seçenek. pişirme konusunda da birkaç kelam edip yorumu sonlandıralım. döküm tavalar çıktıktan sonra evde de güzel ızgaralar yapar olduk. antrikot ızgara yaparken etin iki yüzü de mühürlenme hadisesi köfte için geçerli değil, köfte ağır ateşte sık sık ters yüz yapılarak pişirilmeli, ilk tavaya konduğunda bir süre beklenmeli köftenin kendini toplaması gerekir diğer türlü tabana yapışabilir. köfteyi vazgeçilmez protein kaynaklarından biri olarak sofralarımızdan eksik etmemek gerekir. bütün bu nüansları bir kenara bırakıp sözün özüne dönersek kıymayı karbonat, soğan ve tuz ile ateşte dağılması engellenecek şekilde yoğurup köfte şeklini vermemiz yeter de artar.