umamiyi dilimizdeki glutamat reseptörleri ile algılarız. bu reseptörler asya kökenlilerde daha yoğun iken avrupa ve amerikalılarda aynı yoğunlukta bulunmaz. bu yüzden de asya mutfakları bazıları için iticidir. en belirgin olarak hissedildiği besin ise domatestir.