1. son dönemde popülerleşme yolunda kocaman adımlar atmış pişirme yöntemi. geçtiğimiz yıla kadar bırak türkiye'yi, dünya restoranlarında dahi deneysel bir yöntem olarak görülmüş kendisi, zira atılan taşın ürkütülen kuşa değmemesi ihtimal dahilinde. neden mi? et mevzubahis olduğunda en zahmetli pişirme yöntemlerinden birisidir.

    biraz anlatalım efendim; elimizde büyük bir su haznesi ve bunu istenilen sıcaklığa getiren bir cihaz var. tuz ve karabiber uyguladığımız etimizi(kimisi içine bir defne yaprağı yahut bir parça tereyağı atmayı da dener) vakumlu bir poşete alıyoruz ve ağzını kapattıktan sonra suyun içine bırakıyoruz. istenilen pişme oranına göre 60-65 derecelik bir sıcaklıkta etimizi birkaç saat pişiriyoruz. etimz, etrafı naylonla sarılı olduğu için bu uzun ve aşırı düşük ısılı pişirme işlemi sırasında suyunu salamıyor tabii.

    sous vide makinası ile işimiz bittikten sonra eti suyun içinden alıyoruz, paketi açıyoruz ve işin en can alıcı yerine geliyoruz. pürmüz marifetiyle etin dışını adeta yakıyoruz. mühürleme sırasında değil de son aşamada kabuk tutuyor yani et. kabuk tutma meselesi önemli değil de... ete son lezzet müdahalesi yapılıyor. etin renginin değiştiği o an tam bir enzim şenliği aslında. makul miktarda dinlendikten ve isteğe göre son tuz takviyesi yapıldıktan sonra etimiz yemeye hazır.

    pekiyi neden 'sous vide' yönteminin bunca zahmetine katlanıyor insanlar, avantajı nedir bu yöntemin? diğer pişirme yöntemlerinde etin suyunu, dolayısıyla lezzetini kaybetme tehlikesinden ötürü ilk değecek ateş her zaman çok yüksek olmak durumunda. mühürleme aşamasından sonra et nasıl pişirilirse pişirilsin, pişme oranı dıştan içe doğru azalacaktır. etin kabuğa yakın bölümü medium iken daha içleri medium-rare, merkezi rare olabiliyor. sous vide yönteminde ise işin başında ete istenilen ısı uygulanıp her noktası aynı sıcaklığa getirildikten sonra şekeri parçalanıyor ve kabuk yaratılıyor. haliyle eti kestiğinizde her noktasında aynı pembeliği görüyorsunuz. eti medium-rare-rare seven müşeri, etinin her noktasını sevdiği pişme oranında yiyebiliyor.

    bu noktada da bize şu soruyu sormak düşüyor; mükemmel pişmiş bir et, 8 dakika yerine 4-12 saatlik bir emeğe değer mi? evde keyif için bu işe girişen birini yargılayamam ama işlemi ve haliyle fiyatı böylesine yükseltmeyi göze alan restoran işletmecisine "gereksiz işlerle uğraşma evladım!" şeklinde seslenmek isterim tabii.

    sous vide yönteminin sonuçlarını görsel olarak merak edenler şöyle buyurabilirler efendim.