inegöl köfte



  1. türkiye'nin hemen hemen her il'i ve ilçesinin köftesi meşhurdur ama ilk akla gelen köfte genelde inegöl köfte olur. inegöl köfte balkan göçmenlerinin ülkeye bir armağanıdır. bu yüzden tekirdağ, balıkesir, akhisar bölgelerinin de köfteleri leziz olmuştur. inegöl köfteye aslında parmak şeklinde değil yuvarlak şekil verilmesi gerekir. sayfalarca tarif okumuş, defalarca youtube kaynaklarından tarif izlemiş ve inegöl'de çocukluğumda gittiğim seyahatlerde köfteyi çok sevmiş biri olarak inegöl köfte üzerine 100 ve üzerinde deneme yaptım ve hiç bir yerde okuma şansınız olmayacak en ince detaylarına kadar bir tarif vermek istiyorum.

    ben köftemi 1 kilo ölçüsüne göre yapıyorum ve şeklini verip porsiyonlayıp derindondurucuya kaldırıyorum. ölçümüzü 1 kilo kıyma üzerinden alalım.

    -1 kilo kıyma demekle iş bitmiyor. 1 kilo kıymanın içeriği; 800 gram dana kaburga 200 gram da kuzu kıyma şeklinde olmak zorunda. bu altın oran köftenin yağ dengesini bir şekilde sağladığı için en lezzetli köfteyi bu oranda yakaladım. dönem dönem 700 gram dana 300 gram kuzu denedim yada 750 gram'a 250 gram gibi ama en güzel lezzeti bu oranda aldım. aslında kıymanız kaliteli ise kötü bir köfte yapma şansınız çok az. eğer kıymasını aldığınız dana, kuzu dağlarda beslenmiş, kekik yemiş ise köfteniz zaten leziz olacaktır. bu bakımdan işi şansa bırakmamak için toplam 1 kilo kıymayı da iki farklı yerden almak zorundayız. yani kasabınıza gittiniz ve 500 gram köftelik kıyma istiyorum dediniz ve 400 gram dana kaburga olsun 100 gramda kuzudan çektirdiniz. yarım kilo kıymanızı alıp çıktınız şimdi güvendiğiniz bir başka kasaba daha gittiniz yine 400 gram dana, 100 gram kuzu kıyma alıp çıktınız. evde toplamda 1 kilo kıymanız oldu, eğer hayvanların bir tanesi leziz ise o zaten bütün 1 kilo kıymaya aromasını vereceği için leziz bir köfte yapma şansı yakalamış oluyorsunuz. inegöl köfte kıyması için kasapta kıyma alınırken iki kez çekilmeli şeklinde genel bir tarif var. katılmadığım konulardan birisi budur. kıyma bir kez çekilmeli etin suyu zaten kaybolacağı için iki kez çekilmesi olayına karşıyım.
    -diğer bir husus yoğurma konusu; lezzetli bir köfte için hem dinlendirme faslı hem yoğurma faslı önemli. kıyma ve diğer malzemeleri (malzemeleri birazdan yazıcam) diyelim sabah yoğurduk. dolapta dinlendirmemiz gerekiyor ve akşam yine yoğurmamız lazım. sonra bütün gece dinlenmesi gerekiyor. yani özdeşleşme önemli, dinlenmesi önemli. kurban bayramlarında yapılan bir hata kesilen hayvanın hemen kavurmasının yapılması. kesilen hayvanın hem etinin kemiklerinden ayrılması için hem tadının güzelleşmesi için en az 3 gün dinlenmesi gerekli. köfte için de geçerli yoğurma aşamasından sonra 24-48 saat dinlenmeli.
    -inegöl köfteye kıyma dışında eklenen malzemeler ise şunlar;
    -1 yemek kaşığı deniz tuzu.
    -1 yemek kaşığı karbonat.
    -1 baş soğan.
    -1 çay bardağı su.
    şimdi bu malzemeler üzerine biraz laflayalım. (devamı bir başka güne saygılarımla)
  2. inegöl köfte hakkında bir önceki yorumda malzemelerde kalmıştık. normal şartlarda kıymayı kavurduğumuzda dağılan bir yapısı olur (bkz.kıymalı yumurta) ancak köftenin sıkı olmasını istiyoruz. annelerimiz ekmek içi ve yumurta katarak bu işi çözmüş. inegöl köftenin içeriğinde normalde ekmek içi, irmik yada galeta unu gibi unlu mamuller kullanılmıyor eğer isterseniz çok çok az olmak kaydıyla bir bayat ekmek dilimini ufalayıp koyabilirsiniz yine aynı şekilde tuz dışında baharatlar da kullanılmıyor. baharat olayına iki açıdan bakmak lazım. baharatlardan kimyon ve karabiber köfteye yakışan baharatlardır ancak etin tadını maskeler. bu yüzden köfte pişirildikten sonra karabiber, kimyon vb baharatları kullanmakta fayda var. köfteyi yoğurma aşamasında kullandığımız tek baharat tuzdur. tuz zaten iyi bir koruyucudur. inegöl köfte içeriğinde ekmek olmadığı için onu sıkı tutan özelliği karbonattan gelir. karbonat köftenin hem dış yüzüne elastik bir yapı vererek hem de içeriğindeki suyun da kaybolmasını engellemiş olur.

    malzeme listesinde bir çay bardağı su da var, yoğurma aşamasında suyu da azar azar ilave ediyoruz , çok kuru bir köfte istemeyiz eğer suyun içine bir parça kemik suyu yada et suyu konulursa köfteyi daha lezzetli yapacaktır. eski alışkanlıklardan kemik suyu, et suyu, tavuk suyu buzdolaplarında olması gereken ürünler. insanlar malesef pratik diye bulyon diye ne idüğü belirsiz bir alışkanlık edindi. buz küpleri içine konulan kemik suyu, et suyu hayat kurtaran kolaylıklardır. üstelik çorba, yemekler, pilavları da daha leziz yapar, faydalıdır.
    soğan konusu; 1 kilo kıyma için 1 büyük baş soğan yeterlidir. soğan rendeden geçirilir, burada bir püf noktası var. soğanın suyunu normalde etin içine koymuyoruz, elimizle rendelenmiş soğanı iyice sıktırıp kalan posayı ekliyoruz. soğanın suyu acılık verir bu yüzden istemiyoruz, soğanın suyunu et marinasyonlarında kullanabilirsiniz. aslında soğanı rendeden geçirmek de soğana hakaret. normalde bıçakla faredişinden çok daha küçük parçalara ayırma yeteneğiniz varsa bıçak kullanın. bu sayede soğandan maksimum fayda sağlamış oluruz. hatta ve hatta soğanı bir gün önceden kesme şansınız olursa kapalı bir kapta buzdolabında bir gün dinlenen soğan bütün suyunu salmış olacaktır. soğanın suyunu sıkıp kalan posayı kıymamıza ekliyoruz. sonuç olarak bıçak kullanıyoruz zamanımız yoksa rendeye mecburuz.
    yoğurma konusuna geri dönelim, yoğurma işi biraz sabır istiyor. ben bir dönem ortalık batmasın diye biraz da hijyen diye şu beyaz lastik eldivenlerden kullandım. kullanmamak gerekiyor, el lezzeti diye bir şey var. aynı şekilde yoğurma kabı olarak da plastik olmamalı. çelik yada cam bir yoğurma kabı kullanılmalı.

    yağ konusu çok tartışılan bir konu; kimisi yağlı ürünleri sever, kimisi de yağa çok karşıdır. şu bir gerçektir yağlı et demek lezzet demektir. eğer kıymanızın yağsız olduğunu düşünüyorsanız yada köfteyi ağırlıklı olarak mangal başında pişirecekseniz kıymanızı alırken 100-150 gram da kavram yağı yada böbrek yağı ekletmek gerekiyor. bu biraz kişisel bir seçenek. pişirme konusunda da birkaç kelam edip yorumu sonlandıralım. döküm tavalar çıktıktan sonra evde de güzel ızgaralar yapar olduk. antrikot ızgara yaparken etin iki yüzü de mühürlenme hadisesi köfte için geçerli değil, köfte ağır ateşte sık sık ters yüz yapılarak pişirilmeli, ilk tavaya konduğunda bir süre beklenmeli köftenin kendini toplaması gerekir diğer türlü tabana yapışabilir. köfteyi vazgeçilmez protein kaynaklarından biri olarak sofralarımızdan eksik etmemek gerekir. bütün bu nüansları bir kenara bırakıp sözün özüne dönersek kıymayı karbonat, soğan ve tuz ile ateşte dağılması engellenecek şekilde yoğurup köfte şeklini vermemiz yeter de artar.
  3. bim'de satılan müsfettelerine denk gelmeyin dediğim, köfte.
    (bkz: köftehor) srbstçgrsm